Artichaut Violet

L’artichaut violet est une variété reconnaissable par son capitule de couleur violette. Récolté légèrement immature, lorsque son foin n’est pas encore formé, il est très tendre (on l’appelle alors poivrade). On le consomme cru, cuit à la vinaigrette ou à la barigoule (recette provençale au thym et champignons), il est excellent en conserve. Mature, on le déguste en purée, velouté, en beignet…


Bien choisir :

Faites appel à vos sens pour choisir un bel artichaut. La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et bien serrées. Selon la variété, il arrive parfois que les feuilles soit moins serrées et plus ouvertes. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues.


Conservation :

Cru, l’artichaut se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, il peut être conservé au maximum 24h au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Mieux vaut cependant le consommer dès que possible après cuisson car il s’oxyde vite (son goût s’altère). Ne coupez surtout pas la tige avant de l’entreposer au frais, elle le préserve de l’oxydation.

Catégorie :

Il est riche en potassium. Certaines données indiquent que la consommation d’extraits de feuilles d’artichaut pourrait être bénéfique dans le traitement de l’hypercholestérolémie en diminuant les taux sanguins de cholestérol.

Artichauts violets farcis, flans épinard-persil

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Les Ingrédients

  • 8 petits artichauts violets
  • 200 g de viande
  • 50 g de pain de mie
  • 1 jus de citron jaune
  • 20 g de vert de blettes
  • 1 branche de basilic frais
  • 1 botte de persil plat
  • 150 g de pousses d’épinards
  • 500 g de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 œufs entiers
  • 4 lamelles de poivrons confits
  • pluches de persil frit
  • sel, poivre et piment d’Espelette

 

La Préparation

  1. Sectionner la tige des artichauts afin d’enlever un maximum de fibres. Ôter les feuilles puis tourner les artichauts avant de les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée.
  2. Après cuisson, vider les artichauts avec une cuillère à pomme parisienne.
  3. Faire revenir les morceau de viande jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
  4. Les retirer de la poêle et déposer dans le gras de cuisson, le pain de mie, le basilic, le jus de citron et le vert de blettes ciselé. Dans un cul de poule, mélanger le contenu de la poêle  avant de garnir les artichauts de cette farce.
  5. Poêler les artichauts côté  farce et les mettre de côté.
  6. Pour l’appareil à flan, blanchir le persil et les pousses d’épinards pendant 30 secondes et les refroidir en glace. Mixer, passer au chinois et déposer cette préparation dans un cul de poule.
  7. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sel, une pincée de piment d’Espelette et les œufs entiers. Remixer pour obtenir un appareil à flan vert et bien lisse.
  8. Dans une assiette creuse, déposer les artichauts farcis et recouvrir à hauteur avec l’appareil à flan.
  9. Cuire vapeur sous film entre 10 à 12 minutes à 90°C.
  10. Servir décoré d’une lamelle de poivron confit et de quelques pluches de persil frit et déposer en finition un jaune d’œuf entier.

Artichauts violets à la coriandre

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Les Ingrédients

  • 10 petits artichauts violets
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail,
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 1 bouillon de volaille en cube
  • ½ litre d’eau
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • ½ bouquet de coriandre fraîche
  • sel

La Préparation

  1. Préparer les artichauts et les couper en quatre. Réserver.
  2. Ciseler les oignons et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive dans une grands sauteuse (ou un wok).
  3. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et y faire fondre le cube de bouillon de volaille.
  4. Dans la sauteuse ajouter les artichauts puis verser le bouillon.
  5. Ajouter la gousse d’ail juste écrasée.
  6. Parfumer de coriandre en poudre et saler (pas trop, le bouillon de volaille sale déjà la préparation). Laisser cuire 15 min en remuant régulièrement.
  7. Servir les artichauts parsemés de coriandre fraîche ciselée.