La forte présence de vitamine C et ses nombreux atouts nutritionnels (polyphénols, acides organiques, fibres) rendent le citron particulièrement bénéfique pour l’équilibre alimentaire à court et long termes. Jaune ou vert, en jus ou en quartiers, associé à d’autres fruits ou à des légumes: le citron est un fruit familier dans la cuisine. Plats traditionnels ou cuisine festive : le citron a le potentiel aromatique pour s’y intégrer, en toute simplicité.
Citron jaune
Le citron occupe une place de choix dans nos cuisines. On l’aime pour sa chair juteuse, sa saveur qui oscille entre acide et amère, et sa belle couleur jaune doré.
Bien choisir :
Le citron doit être ferme tout en étant légèrement souple, signe d’un citron bien juteux.
Conservation :
Un citron se garde sept à huit jours à l’air libre dans une corbeille, et une dizaine de jours au frigo dans le bac à légumes (voire un mois pour certains !), où il ne risque pas de se déshydrater. Mais une fois coupé ou cuit, il perd progressivement ses vitamines. Mieux vaut alors le consommer rapidement !
Asperges blanches, sauce mascarpone au citron
Les Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg d’asperges blanches
- 1 grosse pincée de gros sel
- 2 litres d’eau
- 1 pot de mascarpone
- 2 c à s de crème liquide
- 1 pincée de sel
- 1 citron.
La Préparation
- Laver les asperges, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et les peler (de la base de la pointe vers le talon). Les ficeler en 2 bottes.
- Dans un fait-tout, porter l’eau (salée au gros sel) à ébullition. Plonger délicatement les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d’un couteau d’office dans une asperge pour en vérifier la tendreté).
- Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème. Saler légèrement. Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone.
- Égoutter les asperges et les laisser tiédir. Servir les asperges accompagnée de leur sauce au citron.
Tarte au citron et fraises, jus au basilic
Les Ingrédients
- 12 fraises du Périgord
- 3 citrons
- 3 œufs
- 285 g de sucre
- 225 g de crème liquide
- 125 g de beurre pommade
- 100 g de purée de fraises
- 1 g d’agar-agar
- 180 g de beurre
- 140 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- 360 g de farine
- 1 pincée de sel
- 250 g d’eau
- 1 bouquet de basilic
La Préparation
- Préparer la crème au citron: zester puis presser les citrons.
- Dans un bac en inox, blanchir 2 œufs avec 135 g de sucre puis ajouter les zestes et le jus de citron et 125 g de crème liquide.
- Cuire au bain marie à 83°C. Lorsque la crème est prise, la filtrer et incorporer 125 g de beurre. Mélanger et laisser reposer au froid.
- Préparer la gelée de fraise: faire bouillir la purée de fraises avec l’agar agar et étaler la préparation sur une plaque filmée. Laisser prendre au froid pendant 10 minutes.
- Préparer la pâte sablée: dans le bol d’un robot, mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajouter ensuite 180 g de beurre pommade en plusieurs fois puis 1 œuf et 50 g d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Placer la pâte au frais pendant 20 minutes avant de l’étaler. Tailler des bandes de la longueur de la circonférence d’un emporte-pièce de 6 cm et les cuire entre deux cercles à 180°C pendant 12 minutes.
- Préparer le jus de basilic: réaliser un sirop avec 150 g de sucre et 200 g d’eau.
- Dans un robot-coupe, déposer les feuilles de basilic et verser dessus tout en mixant le sirop tiède.
- Tamiser puis ajouter 100 g de crème liquide et cuire à feu doux pendant 1 minute avant de laisser refroidir.
- Tailler les fraises en 6 ou 8 morceaux selon leur calibre.
- Montage: dans le fond d’une assiette, déposer un fond de gelée de fraises. Le garnir de crème au citron (en laissant apparaître la gelée de fraise). Disposer sur la crème au citron des morceaux de fraise et décorer avec le cercle de pâte sablée à la poudre d’amandes. Parfumer avec le jus au basilic.