Tomate Olivette

La tomate Olivette. Sa chair ferme, douce et contenant peu d’eau est très gustative, une tomate recommandé pour ses saveurs en salades d’été. Sa chair charnue se prête fort bien à la confection de sauces, coulis et autres spécialités à base de pulpe de tomate.


Bien choisir :

La tomate doit rester souple sous une légère pression du doigt. Sa consistance doit être ferme et dense.


Conservation :

La conservation se réalise à température ambiante pendant plusieurs jours. Le bac à légumes du réfrigérateur est à éviter car le froid détruit les saveurs de la tomate. Elle sera mise au frais uniquement si elle est très mûre et qu’elle ne peut être consommée qu’au bout de quelques jours.

Catégorie :

La tomate est très peu calorique car elle contient une grande quantité d’eau. Présente tout au long de l’année et simple à préparer, elle apporte une bonne dose de vitamines (C et E) et de minéraux (potassium et magnésium). Inscrivez-la souvent à vos menus pour ses atouts nutritionnels !

Tomate farcie, écume mozzarella basilic

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Les Ingrédients

  • 8 petites tomates
  • 1 carotte
  • 1 petite courgette
  • 2 têtes de champignons
  • 10 brins de ciboulette
  • 4 branches de cerfeuil
  • 4 branches de botte de persil plat
  • 1 branche de basilic
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 citron.

Pour l’écume de mozzarella :

  • ½ boule de mozzarella
  • 2 tomates
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 4 belles feuilles de basilic
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin.

La Préparation

  1. Laver, sécher puis décalotter les tomates. Les évider et conserver la chair.
  2. Éplucher la carotte puis la tailler en tous petits dés.
  3. Faire de même pour les champignons et la courgette.
  4. Dans un saladier, mélanger les légumes taillés et la chair de tomates prélevée. Ajouter toutes les herbes ciselées. Assaisonner avec l’huile d’olive et le jus d’un citron. Saler, poivrer. Mélanger.
  5. Préparer l’écume au siphon : dans un grand verre doseur déposer les 2 tomates restantes avec la demi-boule de mozzarella, le vinaigre balsamique et le basilic grossièrement ciselé. Mixer finement au mixeur plongeant. Ajouter l’huile d’olive. Verser la préparation dans le siphon et percuter 2 cartouches.
  6. Garnir les tomates cocktail évidées en commençant par les légumes aux herbes. Couvrir ensuite d’écume à la mozzarella. Servir frais.

Charlotte de tomate à la ricotta

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Les Ingrédients

  • 6 tomates
  • 2 branches de thym
  • 200 g de ricotta
  • 1 bouquet de ciboulette
  • ½ bouquet de basilic
  • ½ bouquet de cerfeuil
  • 25 cl de crème liquide entière
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Crème de balsamique (ou vinaigre)
  • En option : quelques olives noires

 

La Préparation

  1. Placer un saladier au congélateur pour bien le rafraîchir (10 à 15 min).
  2. Laver et peler les tomates : entailler la peau en croix à l’opposé du pédoncule puis plonger les tomates environ 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les récupérer à l’écumoire. Les refroidir immédiatement dans un saladier d’eau froide (pour arrêter la cuisson) et ôter la peau.
  3. Couper les tomates en quartiers puis ôter le centre et les pépins. Ranger ces « pétales » de tomate sur la plaque du four garnie d’un papier sulfurisé. Saler, poivrer. Parfumer de thym effeuillé puis faire confire doucement au four environ 40 min à 100°C.
  4. Pendant ce temps, verser la crème dans le saladier (refroidi au congélateur) et la fouetter vigoureusement (au fouet électrique ou manuel). Mélanger la crème fouettée avec la ricotta et toutes les herbes lavées, séchées et hachées (conserver quelques brins pour la déco). Saler, poivrer.
  5. Sortir les tomates du four et laisser refroidir. Garnir le pourtour interne de moules à charlottes individuels (verrines larges type « bodega » ou grands ramequins) avec les pétales de tomate.
  6. Répartir au centre le mélange à base de ricotta et d’herbes fraîches. Placer au frais.
  7. Au moment de servir, décorer de quelques brins d’herbe, d’une goutte d’huile d’olive et d’un trait de crème de balsamique (ou de vinaigre).